Inicialmente foi apresentada uma palestra com o enfoque na correta manipulação dos produtos e na higienização de frutas e verduras, além da correta utilização do hipoclorito de sódio nos alimentos.
Os alunos trabalharam com os modos de conservação de frutas como exaustão, processo utilizado para a retirada do ar de dentro do frasco que contém o produto a ser comercializado. Foram apresentadas técnicas para branqueamento de frutas e verduras para eliminar o ar presente no interior da matéria-prima, amolecer vegetais, reduzir a carga microbiana, realçar a coloração, neutralizar as enzimas que causam o escurecimento e podridão dos alimentos, entre outras.
Parte fundamental do processo de conservação das compotas, garantindo a procedência e a segurança do produto, se dá pelo processo de esterilização, que tem como objetivo garantir um maior prazo de validade ao produto. Concluindo, os alunos aprenderam na prática o processo de pasteurização, que tem como finalidade submeter os alimentos a um tratamento que age destruindo principalmente os micro-organismos patogênicos, além de ajudar na conservação e atingir maior prazo de validade.
Vários tipos de compotas foram feitas, desde as mais tradicionais como goiaba, laranja e abacaxi em calda, até sabores mais exóticos como morango com pimenta, kiwi e jiló em calda.
Outro conteúdo desenvolvido foi a desidratação de hortaliças como cebolinha e cheiro verde, além do aproveitamento das cascas de laranja e limão desidratadas.
O curso foi elaborado de forma que os benefícios dos treinamentos se consolidem e se estendam, permitindo que os alunos possam utilizar a totalidade das matérias-primas, evitando o desperdício e ainda que possam repetir as receitas em casa transformando o conhecimento do curso em uma nova forma de renda.
O próximo curso será realizado no dia 13 e 14 de novembro com as técnicas de Geléias, doces em pastas e doce de corte.


Texto original de Francini Pelegrini
Estagiária do curso ténico em Nutrição e Dietética do Colégio Estadual Julia Wanderley.
Coordenação de Edite Terezinha Bergamaschi, Gerente da Divisão Social da Ceasa do Paraná.

Confira abaixo duas receitas realizadas no curso de Compotas e Frutas Desidratadas.

Doce em Calda de Jiló

Ingredientes

8 jilós pequenos
1 litro de água fervente
Caldo de um Limão


Caldo de Cozimento

600g de açúcar
600 ml de água
4 cravos da índia

Calda de Envase

600 g de açúcar
600 ml de água
1 colher (sopa)de suco de limão

Modo de Fazer

Lavar os jilós em água corrente e deixar de molho em uma bacia com água e hipoclorito de sódio por 5 minutos;
Enxaguar os jilós em água corrente;
Cortar os jilós em quatro partes;
Lavar os pedaços de jilós e deixar de molho por 30 minutos;
Cozinhar por uns minutos os pedaços de jiló em água fervente, juntamente com o suco de um limão.
Fazer a calda de cozimento com açúcar, água e cravo da índia, deixar ferver até engrossar;
Cozinhar os jilós na calda por 10 minutos;
Fazer a calda de envase com açúcar, água e suco de limão e ferver até engrossar;
Acomodar os pedaços do doce de jiló nos vidros esterilizados e preencher com a calda de envase até cobrir o doce;
Retirar as bolhas de ar;
Levar os vidros de doces para serem pasteurizados.

Rendimento: 3 vidros pequenos
Tempo de preparo: 50 minutos
Grau de dificuldade: médio

Compota de Kiwi

Ingredientes

8 kiwis;
Suco de um limão.

Calda de envase

600g de açúcar;
600ml de água;
1 colher (sopa) de suco de limão.

Modo de fazer

Lavar os kiwis em água corrente e deixar de molho em uma bacia com água e hipoclorito de sódio por 5 minutos;
Enxaguar os kiwis em água corrente;
Descascar e cortar em rodelas de 1,5 cm;
Fazer o choque térmico;
Fazer a calda de envase com açúcar, água, suco de limão. Ferver até engrossar;
Acomodar os pedaços de kiwi nos vidros esterilizados e preencher com a calda de envase até cobrir o doce;
Retirar as bolhas de ar;
Levar os vidros de doces pra serem pasteurizados

Rendimento: 3 vidros pequenos
Tempo de preparo: 35 minutos
Grau de dificuldade: Médio